Elaboración y evaluación reológica de mermelada de camu camu (Myrciaria Dubia HBK Mcvaugh) y estabilidad en el almacenamiento
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) es una fruta nativa más
importante en la Amazonia peruana. Esta fruta no se puede consumir en natura
por motivos de su alta acidez pero se constituye como excelente materia prima
para la industria de mermeladas. El presente trabajo tiene como objetivo de
elaborar y evaluar el índice de consistencia (m), índice de flujo (n) y el efecto de
la temperatura en la estabilidad de almacenamiento de la mermelada de camu
camu. Fueron elaborados 6 tipos de mermeladas con niveles de pulpa (50 y 60%)
y pectina (0,5; 1,0 y 1,5%). El mejor tratamiento fue determinado por
evaluaciones sensoriales y reológicas, para luego medir su estabilidad durante
el almacenamiento a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 °C). Los valores
permitieron determinar el orden de reacción, constante de velocidad de reacción
y la energía de activación. La mejor mermelada fue de 50% de pulpa, 50% de
azúcar y 1,0% de pectina, existiendo diferencia significativa entre los
tratamientos a un p<0,05 en la evaluación sensorial. Esta presentó un
comportamiento pseudoplástico (n<1), con un índice de consistencia (m) 51,481
Pa-sn e índice de flujo (n) 0,2802 s-1. La estabilidad del índice de consistencia
(m) se vio afectada por el efecto de la temperatura durante el almacenamiento.
La cinética de degradación de la mermelada de camu camu fue de orden de
reacción cero, con una energía de activación de 2,5495 Kcal.mol-1 (R2=0,9997),
xi
este valor representa el más bajo de otras mermeladas reportadas, lo cual indica
ser más sensible a cambios de temperatura.
Description
Keywords
Mermelada, viscosidad, pruebas aceleradas, orden de reacción, energía de activación