Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada
y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La
formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los
atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de
superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la
función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero
láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida
demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice
de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento
tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico
proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el
consumo humano.
Description
Keywords
Indice de consistencia, flujo, superficie de respuesta, suero láctico, exudado de cacao, superficie multiple