Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad
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Date
2019
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica,
determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación
sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de
muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado.
Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de
lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó
un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de
polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,760,26) y el menor a la
muestra M27 (19,760,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor
contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante,
la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical
DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical
ABTS•+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación
sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez
y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de “muy bueno”; en
uniformidad, taza limpia y dulzura como “extraordinario” y la mayor calidad en taza
obtuvo la muestra M2 (82,250,14) con calificado como “muy bueno”.
Description
Keywords
Fisicoquímica, Polifenoles, Sensorial, Antioxidante, Cafés Tostados