Obtención de la esencia de café (Coffea arabica) Var. Typica y su conservación en envases flexibles.
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Date
2000
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de alimentos, Microbiología, Química, Análisis Sensorial, laboratorio de Espectrofotometría y laboratorio de suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de la ciudad de Tinge María; utilizándose como materia prima el grano verde de café (Coffea arábica), de la variedad typica, procedente de la zona de Afilador, provincia de Leoncio Prado y departamento de Huánuco. El objetivo general fue la • obtención y conservación de la esencia de café, utilizando el grano de café, cuyo porcentaje de humedad fue de 12,19 %. Para la obtención de esencia se hizo un tostado a 187,5 °C/ 15 min. Interaccionando este con (O, 18 g/ml, 0,20 g/ml y 0,22 g/ml) de extracción en masa, y esto a la vez interacciono con los conservantes (O, 005% de sorbato de potasio, 0,01% de metabisulfito de potasio y 0,015% de adición), obteniendo como el óptimo O, 18 g/ml. Con 0,01% de metabisulfito de potasio, con un porcentaje de cafeína de 0,53% y pH de 5,1, durante los 90 días de almacenamiento. En el análisis sensorial se determinó que la muestra conservada con metabisulfito de potasio y en envases laminados tiene buena preferencia en bebidas. En el análisis microbiológico del producto se hizo los análisis de: Enumeración de mesófilos aerobios viables (1 O ufc/g), numeración de coliformes totales (< 3 ufc/ml) y recuento de Mohos y levaduras (< 3x102 ufc/g). De acuerdo a la naturaleza del producto se puede apreciar que los resultados están dentro de los límites microbiológicos especificados para este tipo de producto.
Description
Keywords
Esencia de café, Coffea arabica var. typica, Grano de café, Molturación del café