Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii)
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Date
2019
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con
mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de
tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii)
amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y
12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados,
resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no
presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi
al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a
evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda
y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs
de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor
contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y
1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de
fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi
entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística
significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y
crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de
proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta
dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas
nacionales.
Description
Keywords
Galleta, tarwi, maca, proteína, fibra, evaluación sensorial