Poligalacturonasa (E.C.3.2.1.15) en el tratamiento de pulpa de cocona (Solanum topiro), para la obtención de mermelada.

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas E-.5 y en los laboratorios de: Análisis de Alimentos, Nutrición Animal, Bioquímica, Microbiología de Alimentos, Análisis Sensorial de Alimentos y Fitopatología de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, el estudio se llevo acabo en el periodo comprendido entre Octubre de 2000 a Enero de 2001. Se empleo como materia prima cocona (Solanum topiro) tipo aperada. Los objetivos planteados fueron los siguientes: Determinar el efecto de la enzima Poligalacturonasa (PG) en las caracteristicas reológicas de la pulpa de cocona, determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de mermelada de cocona a partir de la pulpa tratada con la enzima (PG), determinar las característica físico - químicas, microbiológicas y organolépticas de la mermelada de cocona. Cuya finalidad fue disminuir el índice de consistencia (m) para mejorar las características organolépticas de la mermelada utilizando la enzima Poligalacturonasa para el tratamiento enzimático de la pulpa. El trabajo se realizó en cuatro etapas: Caracterización de la materia prima, encontrándose un 1 ,36% de pectina, la segunda etapa consistió en la determinación de la actividad enzimática de la Poligalacturonasa (PG) y obtención de la pulpa, encontrándose una actividad de 974,7U/ml a 30°C y pH 4,5, la obtención de la pulpa se realizó de acuerdo a trabajos ya existentes , la tercera etapa consistió en el tratamiento enzimático de la pulpa y elaboración de la mermelada, el tratamiento enzimático de la pulpa consistió en hidrolizar la pectina presente en la pulpa a diferentes concentraciones de enzima (0,025%, 0,050%, 0,075%), tiempo (40, 50, 60 min), temperatura de actividad enzimática 50°C y pH 4,5, para cuantificarla actividad enzimática se evaluó el índice de flujo (n) e índice de consistencia (m). En la elaboración de mermelada se tuvo en cuenta los parámetros óptimos que fueran aceptables sensorialmente. La cuarta etapa consistió en caracterización de la mermelada. Las conclusiones a las que se llegaron fueron las siguientes: Se determino el efecto de la enzima Poligalacturonasa (PG) en la caracterización reológica (índice de flujo e índice de consistencia} de la pulpa de cocona, el índice de flujo tiende a aumentar de 0,2842 a 0,3704, en cuanto al índice de consistencia (m) tiende a disminuir de 13,239 (Pa*s)n a 4,5798 (Pa*s)n. Los parámetros óptimos más adecuados para la elaboración de mermelada con tratamiento enzimático de la pulpa fueron: concentración de Poligalacturonasa 0,025% (vfp), 50°C, 50 minutos y pH 4,5. Para el estandarizado: pH 3,5, relación 1/1 (Pulpa /Azúcar); concentrado 65° Brix .. La mermelada obtenida se caracterizó por tener un pH de 3,5, 65')Brix, lndice de consistencia (m) 100,593 (Pa*s)" e Índice de flujo (n): 0,4755, calificándose sensorialmente por su buena aceptación.