Secado por lecho fluidizado de hojas de mático (Piper aduncum L.) y malva (Malva sylvestris), evaluación de capacidad antioxidante y aceptación sensorial de sus filtrantes
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Date
2021
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva
con el objetivo de secar por lecho fluidizado hojas de mático y malva, evaluar su
capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales y determinar la aceptación
sensorial de sus filtrantes; se secaron las hojas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C
a velocidad del aire 2 m/s, para determinar la capacidad antioxidante se realizó
mediante el radical ABTS y para fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, las
infusiones se prepararon en 250 mL de agua a temperatura 89°C, con diferentes
formulaciones de mático y malva, que conservaron mejor capacidad antioxidante, a
los infusiones con mayor puntaje sensorial, se determinó capacidad antioxidante y
contenido de fenoles. Hallándose mayor capacidad antioxidante en malva secada a
55°C (169,2±2,28 µmol TE/g) y en mático secado a 45°C (104,3±7,25 µmol TE/g);
mayor contenido de fenoles totales se encontró en mático y malva secadas a 45°C
(1,74±0,008 y 1,08±0,010 g EAG/100g). Las formulaciones de las infusiones: F3 (80%
mático: 20% malva) y F8 (83,7% mático:16,3% malva) presentaron mejores puntajes
de aceptación en los atributos color, olor y sabor, presentando una capacidad
antioxidante de 15,58±0,65 y 13,64±0,31 (µmol TE/100mL) y contenido de fenoles
totales 3,17±0,025 y 3,25±0,030 (mg EAG/100mL) respectivamente. El secado de las
hojas mostró una relación, mayor temperatura: menor tiempo de secado; se concluye
que las temperaturas de secado influyeron en la degradación y liberación de los
compuestos bioactivos.
Description
Keywords
Secado en lecho fluido, Piper, Piperaceae, Malva, Malvaceae, Malva sylvestris, antioxidantes naturales
