Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades reológicas y la calidad
sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado – Huánuco. Se recabaron
11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte ( ) y la velocidad de
deformación ( ) y mediante la Ley de Potencia, el índice reológico (n) y el índice de consistencia
(k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL*a*b*
de los chocolates. Según los resultados, el índice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y índice
de consistencia, K (10,3887- 40,163 Pa. s
-1
), con comportamiento pseudoplástico que requiere
un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K= 40,163±0,51
Pa. s
-1
) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión
(K=10,3887±0,06) y Katalu (K=10,3887±0,06) estadísticamente iguales. De la evaluación
sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33±0,57), “aroma bueno”; en los atributos:
acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadística significativa entre las
muestras, calificados como “regular”; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18±3,46)
y Aucacoop (18±2,00), “menor defecto” y con menor puntaje, Shaukely (11,33±1,15), “mayor
defecto”; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33±1,15)
con “sabor bueno”. Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L*= 28,23, para
croma a*, el mayor valor para Milán (a*=11,53±0,17) y el menor, DIV (a*=9,70±0,06); para
croma b*, el mayor valor, Milán (b*=12,21±0,23) y el menor, Choco Tingo (b*=7,73±0,13).
Description
Keywords
Productos de cacao, Semilla de cacao, Chocolate