Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas
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Date
2021
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en
chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e
inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se
prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto
hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración
fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron
analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la
evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis
multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad
(L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con
leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño
de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa.
chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de
aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción
aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con
leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los
chocolates con inclusión de aguaymanto.
Description
Keywords
Color, Evaluación sensorial, Polifenoles, Antocianinas, Tamaños de partículas, Chocolates