Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco.
No Thumbnail Available
Date
2003
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor y color. 3) Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco aliñado durante el almacenamiento. Los niveles óptimos del aliñado fueron: S% de aliño de ají escabeche, 3% de aliño de ají rocoto y 4% de aliño de huacatay. Los efectos del aliño en los tres tipos de queso con respecto a los atributos sensoriales sabor y color alcanzaron un calificativo de "me gusta mucho" (6 puntos) en una escala de 1 a 7 puntos. Estos fueron elegidos en función a la evaluación sensorial (no encontrándose diferencia estadística entre los tratamientos), así mismo, se realizó la evaluación fisicoquímica (acidez y humedad). Durante el almacenamiento los quesos aliñados fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados a 8°C, por espacio de 16 días, incluyendo el día 0; la evaluación se realizó cada cuatro días y fueron: Fisicoquímico (acidez, humedad y pH). La evaluación sensorial fue enmarcada en los atributos de color, sabor y olor. Con respecto al color los calificativos fueron desde "me agrada mucho" a "me agrada"; el sabor el día 0 fue a "queso fresco" y el último día a "queso con acidez"; por último respecto al olor, el primer día todos los quesos tuvieron un calificativo de olor a "queso fresco" y al final el olor fue a "queso guardado". Microbiológicamente está enmarcado dentro de los parámetros de calidad para queso fresco.
Description
Keywords
Atributos sensoriales, Queso fresco, Hierbas culinarias