Determinación de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de la cocona (Solanum sssiliflorum H.B.K.).
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Date
2010
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo de investigación, se realizó en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Análisis Sensorial y Microbiología General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María; en el periodo de Septiembre del 2004 a Marzo del 2005, con la finalidad de obtener cocona osmodeshidratada utilizando como materia prima la cocona (Solanum sessiliflorum H.B.K.) ecotipos TR y T2, procedente del pueblo de Tulumayo - Tingo María. Siendo los objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de jugo de cocona y evaluar la cocona osmodeshidratada durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función de la velocidad de osmodeshidratación y evaluación organoléptica. Evaluándose principalmente el estado de madurez, ancho de cocona, sulfitado, agente osmótico, ecotipos, concentración del agente osmótico y temperatura de secado por flujo de aire caliente. El flujo de procesamiento fue el siguiente: recepción de cocona; pesado; selección y clasificación; lavado; pelado con NaOH al 3,00% por 6 minutos a ebullición; cortado en tiras de 1,00 cm. de ancho por 5 cm. de largo y despepitado; deshidratación por ósmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe 60.Brix con renovación o reconcentrado cada % hora durante 7 horas, relación cocona agente osmótico 1 : 3; inmersión en solución de pectina al 1,00% 2 veces por 30 segundos; escurrido por 5 minutos; secado por flujo de aire caliente a 65°C por 105 minutos; enfriado a temperatura ambiente y envasado en bolsas de polietileno de alta densidad N° 2. El contenido de humedad para la cocona osmodeshidratada fue de 14,25% en base húmeda (16,61% H. B. S.). La actividad de agua (Aw) es de 0,41 obtenido con la ecuación de G. A. B. el mismo que tiene un R2 =93,52%. El análisis microbiológico de la cocona osmodeshidratada al inicio y final del almacenamiento a temperatura ambiente y a refrigeración presenta resultados dentro de los límites recomendados. Así mismo el análisis sensorial realizado mediante la escala hedónica al final del almacenamiento para comparar el efecto de la temperatura ambiente y refrigeración no dio diferencia estadística entre los mismos. La difusividad efectiva es de 6,0195 x 10-9 m2/s para la concentración del agente osmótico de 60.Brix y temperatura ambiente. El comportamiento durante el almacenamiento del producto almacenado a refrigeración tuvo menor variación en los análisis fisicoquímicos evaluados que con el almacenamiento al ambiente, protegiendo de esta manera la degradación química de los componentes de la cocona osmodeshidratada.
Description
Keywords
Solanun sessiliflorum, Cocona, Deshidratación, Conservación, Metodología, Secado, Tingo María, Rupa Rupa, Leoncio Prado, Huánuco
