Influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja (Lens culinaris M.), Arveja (Pisum sativum L.) y Frijol de Palo (Cajanus cajan L.)
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La tendencia actual por alimentos que además de proporcionar nutrientes fortalezcan el
sistema inmune, propicia la revaloración de alimentos saludables como los germinados; desde
esta perspectiva se planteó estudiar la influencia de la germinación sobre la composición
químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja, arveja y frijol de
palo. Se realizó la germinación de cada semilla y para los análisis se preparó harina tanto de los
no germinados como de los germinados; el análisis químico proximal se realizó mediante
AOAC; fenoles totales y capacidad antioxidante en Espectrofotometría UV/Visible; los
minerales fueron cuantificados mediante Espectrofotometría de Emisión Óptica con Plasma
Acoplado Inductivamente (ICP-EOS) y las propiedades térmicas mediante Calorimetría
Diferencial de Barrido (DSC). El mayor efecto de la germinación sobre las proteínas y grasa
fue en lenteja mientras que, en fibra y ceniza fue en arveja; se incrementó el contenido fenólico
en el siguiente orden, arveja (291,4%) > frijol de palo (165,0%) > lenteja (67,5%); respecto a
la capacidad antioxidante para inhibir el radical DPPH, la germinación tuvo mayor efecto en el
frijol de palo con 28,5% y la capacidad antioxidante para inhibir el radical ABTS, el mayor
efecto fue para el frijol de palo con 52,4%; el germinado de arveja tuvo mayor contenido de
macroelementos (K, Na y Mg), sin embargo, la lenteja germinada fue mayor en microelementos
(Fe, Mn) finalmente, la germinación incrementó los parámetros de temperatura de
gelatinización, pero disminuyó las entalpías con un efecto mayor en lenteja (0,37±0,04 J.g
-1
).
Description
Keywords
Lenteja, Lens culinaris M., Arveja, Pisum sativum L., Frijol de palo, Cajanus cajan L.