Conservación de pulpa de cocona (Sessiliflorum dunal) ecotipos t-2 y ar-1; aplicando métodos combinados.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó del 01 de junio del 2004 al 20 diciembre del 2005; en las instalaciones de la Planta Piloto de procesamiento de frutas y hortalizas E-5, y en los Laboratorios de Análisis Sensorial, Química, Análisis de Alimentos y Microbiología General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María. El método de estudio comprendió de cuatro partes: La primera parte consistió en la caracterización de los ecotipos de coco na T -2 y AR-1, analizando sus características fisicoquímicos. La segunda parte consistió en la caracterización y la obtención del extracto etanolico de propóleos, de acuerdo a las normas internacionales. La tercera parte comprendió el estudio de la determinación del flujo del tratamiento usando propóleos como conservante, lo cual consiste en seleccionar los parámetros de cada operación. La cuarta parte consistió en la evaluación del producto final en almacenamiento, donde se hizo el control fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y sensorial del producto almacenado a temperatura de 25° y 1 0°C. El objetivo fue determinar los parámetros óptimos para la conservación de la pulpa de cocona con el propóleos como conservante natural y la evaluación durante su almacenamiento del fruto de cocona bajo la forma de pulpa elaborada a escala de Planta Piloto en presentaciones de 0,250 y 5.00 Kg.; con la finalidad de comprobar si es reproducible los parámetros. El flujograma desarrollado, fue el siguiente: Acopio, selección y clasificación, lavado, precocción, escurrido, pulpeado, mezclado, pasteurizado, tratamiento con propóleos, envasado, sellado y almacenado. En el almacenamiento se estudió el comportamiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial hasta los 105 días. Todos los productos indicaron estabilidad y comportamientos similares en las dos presentaciones, indicando viabilidad en el cambio de escala. En el producto final permaneció en buen estado las características de la pulpa de cocona confirmando que puede conservarse por métodos combinados con 20% de sacarosa y la adición de 280 ppm de sólidos solubles del extracto etanolico de propóleos a temperatura igual o inferior a 25 °C.