Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol huallaguino y huasca (Phaseolus vulgaris) con diferente tamaño de partícula
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Date
2022
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
En el mundo el consumo percapital de galletas (harina de trigo) es 16 500 toneladas por año,
pero el alto costo por las importaciones y conflicto de países se ha buscado la necesidad de
sustituir la harina de trigo por harinas sucedáneas, bajo este marco se planteó como objetivo
elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol
huallaguino y huasca (Phaseolus vulgaris L.) con diferente tamaño de partícula. Las muestras
de harina se caracterizaron por granulometría mediante los modelos matemáticos Gates Gaudin
Schuhmann, Rosin Rammler Bennet y Sigmoide, las galletas tuvieron una sustitución entre 12
a 22,5% y N° (212 um – 180 um), la aceptabilidad fue medido sensorialmente, para el color se
utilizó el sistema de medición CIE L*a*b y la capacidad antioxidante fue mediante
espectrofotómetro UV/VIS. El modelo RRB tuvo mejor ajuste con un R
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0,96 y la mejor
retención de malla 70 (212 um). Las galletas elaboradas con harina de frijol huallaguino con
22,5 % y frijol huasca con 12 % tuvieron mejor calificativo (color, olor, sabor y textura)
comparado al testigo. La galleta testigo presento la mayor L *76,8 ± 1,2 y croma b *20,5 ± 0,7.
La galleta elaborada con harina de frijol huallaguino con sustitución 22,5 % y malla 70, presento
el mayor croma a* 11,5 ± 0,1, la mayor capacidad antioxidante (DPPH) IC50 7,28 ± 0,05
mg/mL, el mayor contenido de proteína 11,58 %, fibra 2,48 % y ceniza 2,0 %.
Description
Keywords
Galletas, Frijol, Phaseolus vulgaris