Caracterización fisicoquímica y sensorial del pan francés con sustitución parcial de harina de maíz chuncho (Zea mays L.) y adición de harina de plátano (Musa paradisiaca) como fibra.

Abstract

Como un aporte a la nutrición 1 alimentación de la creciente población, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial del pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz "chuncho" y adición de harina de plátano como fibra. Se evaluaron sustituciones de 8,8; 12,1 y 15,4% de harina de trigo por harina de maíz "chuncho" y se evaluó la adición de 1,2; 2,4; 4,8; 9,6 % de harina de plátano como fibra en el pan. Se encontraron diferencias en la textura, color, sabor, olor, densidad y aceptabilidad. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 12,1% de harina de maíz "chuncho"; 4,8; 9,6% de harina de plátano como fibra y de 15,4% de harina de maíz "chuncho"; 1,2; 2,4; 4,8; 9,6% de harina de plátano como fibra. Asimismo, a mayor nivel de harina de maíz "chuncho" y harina de plátano como fibra soluble, se encontró una textura dura. La calidad de la proteína del pan disminuyó con el nivel de adición de la harina de maíz "chuncho" y harina de plátano como fibra, ya que a mayor porcentaje de adición de la estas harinas este disminuía su valor proteico del pan, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre los diferentes porcentajes de sustitución de harina de maíz "chuncho" y adición de harina de plátano como fibra no alcanzó significancia estadística, para la calidad de la fibra del pan este incremento con el nivel de adición de las harinas de maíz "chuncho" y plátano como fibra en donde se alcanzó una diferencia estadística. En base a un análisis estadístico de las características fisicoquímicas se seleccionó el pan con 12,1 y 15,4% de harina de maíz "chuncho" y 1,2 % de harina de plátano como fibra y a través de una prueba sensorial se seleccionó el pan con 12,1% de harina de maíz "chuncho" y 1,2% de harina de plátano como fibra como el más adecuado para los fines de estudio. Este pan francés es diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos superiores.