Extracción de mucilago de malva y evaluación de sus propiedades termofísicas, reológicas, fisicoquímicas y sensoriales
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El estudio materias primas como potenciales fuentes para la obtención de aditivos alimentarios
es demandado debido a su utilidad en la Industria Alimentaria. Se ha estudiado las propiedades
fisicoquímicas, termofísicas y reológicas del mucilago de malva en un extracto acuoso, además
se ha evaluado los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad. El mucilago fue
extraído a diferentes proporciones de agua y hojas secas de malva (dilución), temperatura y
tiempo de extracción, la difusividad térmica fue determinado por el método Dickerson, el calor
específico mediante el calorímetro diferencial de barrido y el análisis reológico con el modelo
ley de potencia. los tres factores estudiados son influyentes en el proceso de extracción y
mostraron diferencia en el análisis sensorial, fisicoquímico, reológico y propiedades
termofísicas. En términos generales la dilución y la temperatura determinan las propiedades
termofísicas del mucílago de malva, lo cual hace suponer que estos dos factores incrementan el
porcentaje de mucílago extraído mediante este método. Los atributos sensoriales, color, aroma,
sabor y aceptabilidad mostraron mayores variaciones frente a la dilución y temperatura de
extracción. Las propiedades termofísicas densidad, difusividad térmica, calor específico y
conductividad térmica mostraron ser más afectados por el aumento de la dilución y temperatura.
En el rango de velocidad de cizallamiento (de 2,0 a 24,0 s-1
) el mucílago de malva se comportó
como un fluido no newtoniano dilatante. El espesamiento por cizallamiento es afectado por
muchos factores según la literatura, los factores estudiados como la dilución, temperatura y
tiempo de extracción no determinan este comportamiento.
Description
Keywords
Viscosidad aparente, Difusividad térmica, Calor específico, Fluido dilatante, Malva sylvestris