Determinación de la influencia de la variedad, estado de madurez y grado de torrefacción en la cuantificación de polifenoles totales en la bebida de Café (Coffea arabica L.)
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Date
2011
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Con el objetivo de evaluar la variedad, el estado de madurez y grado de torrefacción en el contenido de polifenoles totales y calidad de taza de la bebida de café se recolectaron cinco variedades de café (caturra rojo, catimor, typica, pachi, bourbon rojo) en tres estados de madurez (verde, maduro, sobremaduro) de la finca del señor Marcos Castro ubicado en el caserío de San Isidro, distrito de Hermilio Valdizán. El mayor contenido de polifenoles en grano oro lo obtuvo la variedad bourbon en estado de madurez verde con 472,72 equiv. catequina (mg/taza),el mayor contenido de polifenoles en grano oro con tostado claro y medio fue para la variedad pachi sobremaduro con 565,19 y 483,22 equiv. catequina (mg/taza) y en tostado oscuro el bourbon maduro obtuvo el mayor contenido de polifenoles con 443,58 equiv. catequina (mg/taza), en cuanto a la calidad de taza de la bebida de café el mejor perfil sensorial en tostado claro fue para bourbon maduro y sobre maduro, caturra madura y sobre madura, en tostado medio fue bourbon sobre maduro y el tostado oscuro correspondió a typica sobremaduro; de la cinco variedades estudiadas, estados de madurez y grado de torrefacción el bourbon maduro y sobre maduro ofreció mayor contenido de polifenoles totales un buen perfil sensorial y buenos atributos de catación del café en taza.
Description
Keywords
Café, Polifenoles, Catación
