Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados
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Date
2023
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado,
Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios
para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de
polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue
evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial
el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de
“excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el
mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor
capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g).
Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio
mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El
análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño,
para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada
un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento
tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el
liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor
comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en
la industria alimentaria.
Description
Keywords
Café, Liofilizado, Sensorial, Polifenoles, Antioxidante, Termogravimetría