Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El estudio, realizado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se enfocó en la producción
de polvo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) mediante liofilización, utilizando distintos
encapsulantes (maltodextrina, goma arábiga, almidón de maíz y gelatina) en concentraciones
del 7%, 10% y 15%. Los objetivos incluyeron la evaluación sensorial para determinar el
encapsulante más aceptado en términos de sabor y textura, posteriormente analizar sus
propiedades físicas y térmicas a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El
proceso de producción involucró etapas como el pesaje, lavado, pelado, pulpeado, tamizado,
acondicionamiento de la pulpa con los encapsulantes, congelación, liofilización, envasado y
almacenamiento. Los resultados de la evaluación sensorial destacaron que los tratamientos
mejor valorados fueron Maltodextrina al 15%, goma arábiga al 7%, almidón de maíz al 10% y
gelatina al 7%. Desde el punto de vista físico, se encontró que la cocona liofilizada con
maltodextrina al 15% presentó una menor actividad de agua (𝑎𝑤=0,55) y densidad volumétrica
(0,6024 g/m3
), junto con un elevado Índice de Solubilidad en Agua (88,533%) y Índice de
Absorción de Agua (5,927%), con una significativa higroscopicidad (1,316 g/100g) además su
perfil de color fue similar al tratamiento sin encapsulante. En el análisis térmico por DSC, los
encapsulantes mejoraron la conservación del producto liofilizado, destacando el encapsulado
con goma arábica al 10% con mayor estabilidad térmica (To = 307,97 °C). Estos resultados
proporcionan información relevante para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en
investigaciones posteriores sobre la cocona liofilizada
Description
Keywords
Solanaceae, Solanales, Hyporhodium, Maltodextrina, Dextrinas, Criodesecación, Tamizado