Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la
industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+
y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad
oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4),
fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con
sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas
a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles
totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la
capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL;
IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con
16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en
ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg
malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC
durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas
hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico";
finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a
grasa rancio".
Description
Keywords
Antioxidantes, Propiedades antioxidantes, Estabilidad oxidativa, Análisis organoléptico, Citrus x reshni, Citrus sinensis