Influencia de encapsulantes:goma arábica y maltodextrina en los fitoquímicos de la cocona (Solanum sessilliflorum Dunal) ecotipo T-2 liofilizado.
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Date
2012
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Los objetivos del estudio fueron: realizar el análisis fisicoquímico, fitoquímico y color del fruto de cocona ecotipo T-2; determinar las cinéticas de vitamina C, carotenos, polifenoles, capacidad antioxidante, color, isoterma de adsorción y análisis fisicoquímico de la pulpa de cocona liofilizada. Se utilizaron frutos con humedad (90,3±0,32%), 0Bx (6,23±0,05), pH (3,83±0,15), proteína (0,8±0,01%), grasa (0,8±0,08%), acidez titulable (1,37±0,04 g ácido cítrico/100 g), parámetros de color (a*-3,59±0,06, b*36,99±1, 38, L*72,77±1 ,55). Fitoquímicos; polifenoles totales (150±0,01 mg Ac. Gálico/1 00 g), vitamina C (5,20±0,02 mg ácido ascórbico/1 00 g), carotenos totales (0,28±0,01 mg carotenos/100 g). Las operaciones para el liofilizado fueron: pesado, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, acondicionamiento de la pulpa de cocona con encapsulante goma arábiga PGA y maltodextrina PMD, liofilización, envasado y almacenado. Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, con arreglo factorial de 3x3. Las isotermas de adsorción .se ajustaron a los modelos de Smith y Henderson. La retención después de 60 días de almacenamiento fue: capacidad antioxidante: pulpa de cocona (PC) (69,22%), PGA (95,08%) y PMD 95,08%; polifenoles totales: PC (25,98 %), PGA (80,71 %) y PMD (80,96 %); vitamina C: PC (50,23 %), PGA (86,92 %) y PMD (86,27%) y carotenos totales: PC (46,14 %), PGA (97,11 %) y PMD (96,05 %). Las características fisicoquímicas de la cocona liofilizada fueron: humedad (5,62±0,66%), proteína (6,08±0,02%), grasa (0,91±0,03%); pH (3,87±0,02) y acidez titulable (11,45±0,024 g ácido cítrico/100 g).
Description
Keywords
Cocona, Encapsulación, Liofilización, Fitoquímicos, Influencia, Ecotipo
