Elaboración de un alimento por extrusión a base de maíz chuncho (Zea mays) y frijol Chiclayo (Vigna ungiculata).
No Thumbnail Available
Date
2013
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la UNAS. Los objetivos fueron obtener productos expandidos con buenas características fisicoquímicas y organolépticas a base de una mezcla de maíz chuncho- frijol Chiclayo, obteniendo harinas para determinar sus viscosidades según los niveles de mezclado y de esta manera determinar la biodisponibilidad de sus nutrientes (proteínas, Fe y Zn). Se trabajó con 2 factores; mezclas (1, 2, 3), humedades (10, 12, 14%). Se empleó un análisis estadístico de superficie de respuestas (p<0.05). Los mejores tratamientos del efecto de la extrusión en las características físicas y organolépticas fueron: para la Densidad T-7(146.80 g/dm3), Expansión T-1 (4.02), Dureza sensorial T- 1 (8), Resistencia a la compresión T-6 (3.89 Kg-f), Solubilidad T-9 (58.60%), Sabor sensorial T-8 (9); La interacción de la expansión, sabor y dureza sensorial nos dio un valor de deseabilidad de 0.585 (12% H, 20% sus; 2% sal). Para la viscosidad, todos los tratamientos arrojaron un índice de pseudoplasticidad (n) comprendidos entre (0,35 y O,75). Con una sustitución de 80/20% de maíz-frijol dio una digestibilidad in vitro de 71,74 ± 0,30% tomando como referencia a la Lisina (100%) y una dializabilidad de Fe y Zn de 11,4 ± 1,4 a 20,6 ± 1,2 y de 46,9 ± 3,0 a 43,5 ± 1,O respectivamente.
Description
Keywords
Extrusion, Densidad, Viscosidad, Aceptabilidad, Digestibilidad, Dializabiblidad