Abstract:
El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, la actividad de la peroxidasa y el color y determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y acidez titulable. Se evaluaron tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 minutos a 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15°C y -20°C por 12, 15 y 18 días. Se realizaron los análisis antes y después de congelación de la pulpa. Se encontró que el tiempo y temperatura de escaldado más adecuado es por 5 minutos a 85°C y el almacenamiento en congelación a -15°C, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de cocona, puesto que con ese tratamiento se logra no solo una menor degradación de ácido ascórbico si no también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos y menor disminución de su acidez.
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