Microencapsulación de pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.) mediante secado por liofilización.
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Date
2012
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fuente de antioxidantes. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar la materia prima utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo; estudiar el efecto de la temperatura de congelación, en las variables de calidad de un polvo de carambola, determinar el efecto de la adición de maltodextrina y goma arábiga sobre las propiedades de sorción de vapor de agua del polvo de carambola; microencapsular la pulpa de caraml)ola, mediante secado por liofilización para comparar la efectividad de dos materiales de pared (goma arábiga y maltodextrina) en términos de protección al núcleo (antioxidantes); evaluar la estabilidad del color de los productos en polvo: sin soluto , con maltodextrina y con goma arábiga. La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional agraria de la selva. Se utilizaron como métodos de análisis: carotenoides totales (ZHOU et al, 2004). Carotenoides superficiales (WAGNER y WHARTESEN, 1995). Polifenoles totales (SANDOVAL et al, 2001). Solubilidad (CEBALLOS, 2008). Humectabilidad (FREUDIG et al, 1999; KIM et al, 1999). Color (CEBALLOS, 2008). Isotermas de adsorción (CHUZEL, 1992; GASAS et al, 2007). Las operaciones para la obtención de las microcápsulas fueron las siguientes: cosecha, transporte, recepción, selección - clasificación, pesado, lavado - desinfección, pelado, licuado, refinado, acondicionamiento, liofilización, envasado y almacenado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. El contenido de vitamina C en la materia prima fue 31 ,905 mg/100g, carotenoides 24,308 mg/100g, polifenoles totales 91,647 mg EAG/100g. La temperatura de congelación y la adición de goma arábiga o maltodextrina en la liofilización de carambola influyeron en las variables de calidad de un polvo deshidratado. A los 60 días de almacenamiento; la mayor retención de carotenoides superficiales corresponde a las microcápsulas con maltodextrina 14,24 % y para los carotenoides encapsulados corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 94,14 % la retención de ácido ascórbico y polifenoles fue similar en las microcápsulas con goma arábiga y maltodextrina (=88 %) y (=80 %) respectivamente. La adición de goma arábiga y maltodextrina a la pulpa de carambola disminuyó la higroscopicidad de los productos, también evito el oscurecimiento de las microcápsulas durante el almacenamiento, la menor variación total de color corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 21,00 unidades.
Description
Keywords
Carambola, Microencapsulacion, Color, Liofilizacion, Isotermas, Antioxidantes
