Diseño y evaluación de la capacidad antioxidante in vitro de una bebida en base a té verde (Camellia sin) y hierba luisa (Ensis Cymbopogon citratus Stap).
No Thumbnail Available
Files
Date
2002
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo de investigación se realizó haciendo uso de los laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Control de Calidad y Análisis Sensorial y Espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Como materia prima se empleó té (Camellia sinensis) y hierba Iuisa ( Cymbopogon citratus) provenientes de Río Azul y Porvenir de Marona, respectivamente. Los objetivos propuestos fueron: (a) Determinar los parámetros de cinética de inhibición al 1 , 1 difenil-2-picril-hidrazil del té verde y la hierba Iuisa, (b) diseñar una bebida en base a té verde y hierba Iuisa, (e) determinar los parámetros de cinética de inhibición al 1,1 difenil-2-picril-hidrazil de la bebida y ( d) evaluar la estabilidad de la bebida. Los parámetros de cinética de inhibición para el té verde se determinaron a concentraciones de 100, 30, 10 y 3 ug/mL haciéndolo reaccionar con el radical DPPH•, el mismo procedimiento se realizó para la hierba Iuisa a concentraciones de 3000, 300, 100 y 10 ug/ml. El coeficiente de inhibición (IC50) obtenido para el té verde fue de 32,43 ± 0,389 ug/ml y para la hierba Iuisa de 1345,79 ± 47,05 ug/ml. Para los análisis de cinética de inhibición cada una de las absorbancias generadas durante 1 O minutos, medido cada 30 segundos, fueron ajustados a una curva de calibración de DPPH, generada mediante el plateo de la concentración uM versus las absorbancias, la ecuación fue: ([Abs] = 0,0096 [uM]- 0,0029), R2 = 0,9998. El cálculo del K2 se realizó haciendo uso del programa de Statistica/W ver. 6.0, donde el coeficiente b obtenido por la aplicación del modelo multiplicativo A = a ( t + 1 )b, se platearon versus la concentración de cada una de las muestras. Obteniéndose un K2 para el té verde de 2,30 ± 0,018 y para la hierba Iuisa de 0,06 ± 0,003 (mg/mL)-1 Ln (s)-1, respectivamente. La formulación (SL3P3), correspondiente a (10 mg/mL; 50% té verde: 50% hierba Iuisa) presentó un contenido de catequinas de 24,42 ± 0,65 mg/100mL, porcentaje de inhibición DPPH de 88,63, atributos sensoriales de sabor, color y olor con valores de 6, 78; 9,0; 8,0 respectivamente, atributos de acidez y dulzor a un pH de 3,1 y 11 °Brix. Para la lixiviación el contenido de catequinas fue 39,7 4 ± 0,91 mg/100mL. Para la pasteurización el contenido de catequinas fue 32,79 ± 0,84 mg/100mL, el análisis microbiológicos fue < 10 ufc/mL y la capacidad antioxidante fue 10,65 uM TE/L para DPPH y 16,83 mM TE/L de bebida para ABTS+.
Description
Keywords
Alimentos funcionales, Té, Hierba luisa, Bebida, Parámetro de cinética