Caracterización físico - químico proximal y evaluación de la actividad antioxidante del hongo comestible (pleurotus Ostreatus) seco y durante el almacenamiento
No Thumbnail Available
Files
Date
2010
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo se ha ejecutado en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. El objetivo fue la caracterización físico - químico proximal, cuantificación de polifenoles totales y determinar la actividad antioxidante del Pleurotus ostreatus. En el hongo comestible se realizó la cuantificación de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau, la actividad antioxidante mediante la capacidad de inhibir radicales 1 , 1 -diphenil - 2 - picryhidrazil (DPPH) y la evaluación sensorial según el Método de Friedman con los atributos de sabor y textura (escala de 5 puntos). Los resultados de la composición físico - químico proximal del hongo comestible fue humedad 90,7%, proteína 0,40%, grasa 0,02%, fibra 0,16%, ceniza 0,08%, carbohidrato 8,64% y vitamina "C" 0,947 mg/100 g. El mayor contenido de polifenoles se encontró en el hongo secado a 65°C con un valor de 276,833 ± 3,18 ug/g hongo. El mayor porcentaje de inhibición del radical DPPH fue 92,73 ± 0,29% y después de 60 días de almacenamiento se determinó una humedad 10,70%, porcentaje de inhibición 91,51 ± 2,25%, NMAV 27x103 ufc/g, numeración de mohos y levaduras 1 x1 03 ufc/g, destacando el atributo textura con la característica "turgente" y el sabor como "ni agrada ni desagrada". Se concluye que el hongo comestible debe secarse a 65°C y almacenarse hasta 60 días, manteniendo la actividad antioxidante y características sensoriales.
Description
Keywords
Pleurotus ostreatus, Hongo, Comestible, Polifenoles, Actividad antioxidante, Cultivo, Metodología, Tingo María, Rupa Rupa, Leoncio Prado, Huánuco
