Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación
| dc.contributor.advisor | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús | |
| dc.contributor.advisor | Condori Rondan, Víctor Elvis | |
| dc.contributor.author | Bertinetti Galvez, Yuli Ruvi | |
| dc.date.accessioned | 2021-03-29T17:01:02Z | |
| dc.date.available | 2021-03-29T17:01:02Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1892 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Triticum aestivum | es_PE |
| dc.subject | Solanum tuberosum | es_PE |
| dc.subject | Lupinus mutabilis | es_PE |
| dc.subject | pan sin gluten | es_PE |
| dc.subject | pan | es_PE |
| dc.subject | panificación | es_PE |
| dc.subject | industria panadera | es_PE |
| dc.title | Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
| renati.advisor.dni | 22963239 | |
| renati.advisor.dni | 22965496 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-6432-4835 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-7607-9059 | es_PE |
| renati.author.dni | 74322065 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Roldan Carbajal, Williams Vicente | es_PE |
| renati.juror | Ortega Rodríguez, Alipio Arnaldo | es_PE |
| renati.juror | Contreras Gutiérrez, Nancy Nery | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
