Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)
| dc.contributor.advisor | Trujillo Ramírez, Yolanda | |
| dc.contributor.advisor | Condori Rondan, Victor | |
| dc.contributor.author | Fernández Rodríguez, Edinson | |
| dc.date.accessioned | 2021-04-07T14:57:26Z | |
| dc.date.available | 2021-04-07T14:57:26Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz, saborizada con maracuyá y edulcorada con stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5 tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, …, 90,95%) y pulpa de maracuyá (25, …, 10,5%) a concentración constante de stevia. En ellas se evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los análisis microbiológicos, pH y °Bx. El arroz presentó las siguientes características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda (0,71%), proteína (6,3%), carbohidratos (80,97%). La pulpa de maracuyá: humedad (83,09%), ceniza (0,66%), grasa (80,91%), proteína (1,8%), fibra cruda (0,3%), carbohidratos (13,24%), pH (2,8), °Bx (12), acidez titulable (4,33% en ácido cítrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (µMol TEAC/100g), ABTS 139,44 (µMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes características: humedad (83,8%), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína (2,5%), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4), acidez titulable (1,95%), °Bx (3). El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los °Bx de 2 a 3. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1900 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Arroz | es_PE |
| dc.subject | Maracuyá (Planta) | es_PE |
| dc.subject | Stevia | es_PE |
| dc.subject | Bebidas | es_PE |
| dc.subject | Edulcorantes | es_PE |
| dc.subject | Oryza Sativa | es_PE |
| dc.subject | Passiflora Edulis | es_PE |
| dc.subject | Stevia Rebaudiana | es_PE |
| dc.title | Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana) | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
| renati.advisor.dni | 22963239 | |
| renati.advisor.dni | 22965496 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-6432-4835 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-7607-9059 | es_PE |
| renati.author.dni | 75812610 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Carmona Ruiz, Alfredo | es_PE |
| renati.juror | Follegatti Romero, Luz Milagros | es_PE |
| renati.juror | Dávila Trujillo, Roberto | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Agronomía | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
