Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas
| dc.contributor.advisor | Roldan Carbajal, Williams Vicente | |
| dc.contributor.advisor | Carmona Ruíz, Alfredo A. | |
| dc.contributor.author | Solís Córdova, Ely | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-14T17:15:57Z | |
| dc.date.available | 2021-06-14T17:15:57Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3) % y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica, siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1936 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | arroz | es_PE |
| dc.subject | proceso hidrotérmico | es_PE |
| dc.title | Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
| renati.advisor.dni | 23017506 | |
| renati.advisor.dni | 22994782 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-2516-5819 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-1656-2318 | es_PE |
| renati.author.dni | 47012700 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Ramírez Trujillo, Yolanda | es_PE |
| renati.juror | Follegatti Romero, Luz Milagros | es_PE |
| renati.juror | Basilio Atencio, Jaime | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
