Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana | |
| dc.contributor.author | Chávez Rafael, Andy Adolfo | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-17T16:41:42Z | |
| dc.date.available | 2019-10-17T16:41:42Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm (Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial, Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de café verde oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200, Media: 1201-1500 y Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó café pergamino con una humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla 15 de diámetro de 5,95 mm por muestra y se prepararon para los análisis de defectos, humedad, acidez, solidos solubles totales, atributos de catación y calidad en taza. En la calidad física de zona baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron “muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y “extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94) de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad; los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | CRAA_2019 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1575 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | café arábica | es_PE |
| dc.subject | calidad | es_PE |
| dc.subject | física | es_PE |
| dc.subject | fisicoquimica | es_PE |
| dc.subject | Sensorial | es_PE |
| dc.title | Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
