Parámetros tecnológicos para la elaboración de jamón tipo ingles utilizándose pechugas de pollo (Gallus domesticus o Gallus gallus).
| dc.contributor.advisor | Cáceres Almerana, Eduardo | |
| dc.contributor.author | Templo Murillo, José Carlos | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:52Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:52Z | |
| dc.date.issued | 2000 | |
| dc.description.abstract | Se elaboró jamón tipo inglés, para lo cual se utilizó pechugas de pollo (Gallus domesticus), con la siguiente composición: humedad 74,54%, Proteínas 21,38%, grasa 2,84%, ceniza 1,22%. El proceso seguido para la elaboración del producto es el siguiente: acondicionamiento de la materia prima, curado, enmoldado, tratamiento térmico, enfriado, remoldado, refrigerado, empacado y almacenado. Las pechugas de pollo fueron acondicionados de tal manera que se e>,.1rajo la piel huesos y grasa, luego se amarraron con la ayuda de una piola para ser curadas por inyección e inmersión, con la siguiente fórmula: Sal 5,5%, azúcar, 2,5%, Fosfato 0,8%, carrasol HV 2,0%, Polvo de Praga 2,0%, ácido ascórbico 0,03%, saborizante para jamón 0, 1%, pimienta 0,10%, ajos en polvo 0,3%, agua 86,67%, todo con respecto a un kilogramo de solución, el tiempo de curado fue de 4 días a temperatura de refrigeración. Luego se sometió a tratamiento térmico por un tiempo de una hora y media siendo posteriormente empacados con papel grasa y almacenados. Los parámetros óptimos fueron determinados por medio de controles sensoriales. Los jamones almacenados a temperatura de refrigeración presentaron mejores características físicos químicas, con respecto a la otra temperatura de almacenamiento. En los primeros 15 días de almacenamiento estos no captaron colores ni sabores extraños, no característicos a este tipo de productos, de igual manera la acción microbiana no presento un alto grado de contaminación. El jamón presentó la siguiente composición: Humedad 62,59%, Proteína 29,83%, Grasa 3,630%, Ceniza 3,95%. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-98.pdf: 2248850 bytes, checksum: 92f721d9b7537b8b07b094c0501540a4 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-98 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/343 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Pechugas de pollo | es_PE |
| dc.subject | Gallus domesticus | es_PE |
| dc.subject | Carne de pollo | es_PE |
| dc.subject | Jamón | es_PE |
| dc.title | Parámetros tecnológicos para la elaboración de jamón tipo ingles utilizándose pechugas de pollo (Gallus domesticus o Gallus gallus). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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