Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
| dc.contributor.advisor | Pelaez Sánchez, Pedro | |
| dc.contributor.author | Robles Ruíz, Juan Francisco | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:41:51Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:41:51Z | |
| dc.date.issued | 2001 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-112.pdf: 2490506 bytes, checksum: a3639eff3eda630991cc725ad8b90ce9 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-112 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/189 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Solanum topiro | es_PE |
| dc.subject | Zumo de cocona | es_PE |
| dc.subject | Pulpa de cocona | es_PE |
| dc.subject | Fruto nativo | es_PE |
| dc.subject | Bioreactor | es_PE |
| dc.title | Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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