Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao  (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas

Cuya Cordova, Max Jhon

Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas

dc.contributor.advisor	Daza Rengifo, Gunter
dc.contributor.advisor	Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.author	Cuya Cordova, Max Jhon
dc.date.accessioned	2023-06-06T18:06:03Z
dc.date.available	2023-06-06T18:06:03Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se planteó mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró; para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nítrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue IT3; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MT1 (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue IT3 y IT1; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MT1 y IT1, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, cítrico y herbal tuvo un calificativo “intenso” en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue “intenso” en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2426
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Análisis organoléptico	es_PE
dc.subject	Polifenoles	es_PE
dc.subject	Antioxidantes	es_PE
dc.subject	Oligoelementos	es_PE
dc.subject	Theobroma cacao	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04	es_PE
dc.title	Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	22987684
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-3815-9319	es_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626	es_PE
renati.author.dni	74253247
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Cáceres Almenara, Eduardo Alejandro	es_PE
renati.juror	Matos Bustamante, Raida L.	es_PE
renati.juror	Condori Roldán, Victor Elvis	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE