Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
| dc.contributor.advisor | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús | |
| dc.contributor.author | Gamonal Ramírez, Helen Gisela | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-11T16:09:44Z | |
| dc.date.available | 2022-04-11T16:09:44Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de res por quinua, kañiwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales: quinua, kañiwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodología CATA. En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los límites máximos permitidos por la NTP. Respecto al análisis químico proximal se obtuvo 20,42% de proteína; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra; 1,87% de ceniza; 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características físicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2087 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Análisis de componentes principales | es_PE |
| dc.subject | Hamburguesa | es_PE |
| dc.subject | CATA | es_PE |
| dc.subject | Sustitución de carne | es_PE |
| dc.subject | Superficie de respuestas | es_PE |
| dc.subject | Cereales andinos | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
| dc.title | Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule) | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 22963239 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0002-6432-4835 | es_PE |
| renati.author.dni | 41412499 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Dávila Trujillo, Roberto | es_PE |
| renati.juror | Zavaleta de la Cruz, Lauriano | es_PE |
| renati.juror | Cáceres Almenara, Eduardo | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
