Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana | |
| dc.contributor.advisor | Reátegui Díaz, Darlym | |
| dc.contributor.author | Poma Julca, Víctor Adrián | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-15T14:21:04Z | |
| dc.date.available | 2022-11-15T14:21:04Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85 % C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1 , capacidad antioxidante (ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1 ) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm-1 (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1 (cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1 (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %). | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2249 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Calidad sensorial | es_PE |
| dc.subject | Fenoles totales | es_PE |
| dc.subject | Antioxidantes | es_PE |
| dc.subject | Caffea arabica | es_PE |
| dc.subject | Oryza sativa | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 | es_PE |
| dc.title | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 10052098 | |
| renati.advisor.dni | 01121578 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-4502-5626 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-6689-2345 | es_PE |
| renati.author.dni | 75840242 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Daza Rengifo, Gunter | es_PE |
| renati.juror | Blas Matienzo, José Antonio | es_PE |
| renati.juror | Condori Rondán Víctor Elvis | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
