Propiedades funcionales, morfológicas y térmicas de harina y almidón de plátano variedades Musa acuminata AA Y Musa acuminata AAA
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana | |
| dc.contributor.author | Del Águila Meléndez, Cristopher Abel | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-19T15:47:52Z | |
| dc.date.available | 2022-04-19T15:47:52Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | Anualmente se pierde cerca de 33 mil millones de toneladas de plátano, su transformación en harina y almidón podría recuperar estas mermas y darles un valor agregado para darles uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades morfológicas, térmicas y funcionales tecnológicas de harina y almidón de plátano Musa acuminata AAA y AA (moquicho y guayabo). Las muestras de harina y almidón, se analizaron con un microscopio electrónico de barrido (SEM) para registrar la forma y el tamaño, por medio de un calorímetro se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA y DTG). Para el caso de los almidones se determinó sus propiedades funcionales tecnológicas. La morfología de las harinas y almidones señalaron formas ovalas, alargadas con texturas lisas y compactas. Las propiedades térmicas reflejaron mayor temperatura de degradación en los almidones (moquicho 261,64°C y guayabo 258,96°C), que en las harinas (moquicho 230,81°C y guayabo 228,32°C), temperaturas de gelatinización y entalpias menores en el moquicho (8,8 ± 0,29 harina y 8,99 ± 0,29 almidón) que en el guayabo (11,06 ± 0,62 harina y 11,37 ± 0,45 almidón). La caracterización funcional tecnológica de los almidones indicó que ambos presentan claridad a temperatura ambiente, opacidad a 4 °C y tienen baja sinéresis (0,87 % a 1,25 %). La mayor solubilidad y capacidad de retención de agua fueron para el moquicho (4,15 % y 1,2 g.g-1 ), y el menor para guayabo (2,23 % y 0,92 g.g-1 ). | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2093 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Hortalizas | es_PE |
| dc.subject | Hortalizas de fruto | es_PE |
| dc.subject | Almidón | es_PE |
| dc.subject | Harinas | es_PE |
| dc.subject | Plátano | es_PE |
| dc.subject | Musa acuminata | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
| dc.title | Propiedades funcionales, morfológicas y térmicas de harina y almidón de plátano variedades Musa acuminata AA Y Musa acuminata AAA | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 10052098 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0003-4502-5626 | es_PE |
| renati.author.dni | 74662123 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Cáceres Almenara, Eduardo | es_PE |
| renati.juror | Daza Rengifo, Gunter | es_PE |
| renati.juror | Condori Rondan, Victor Elvis | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
