Proceso de fermentación del cacao Chuncho (Theobroma cacao L), utilizando tres prototipos de fermentadores, en La Convención, Cusco.

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dc.contributor.advisor Arévalo Arévalo, Carlos
dc.contributor.author Alegria Guevara, Aurea
dc.date.accessioned 2019-09-27T13:57:46Z
dc.date.available 2019-09-27T13:57:46Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.other AAG_2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/1521
dc.description.abstract Hoy las investigaciones en los procesos agroindustriales se destacan por que tratan de optimizar los procesos para su aplicación industrial, artesanal y gastronómico y el cacao chuncho (Theobroma cacao L) no escapa de estas tendencias. La investigación presenta la evaluación de los prototipos, clásico de madera cuadrada (F1), prototipo cilíndrico de plástico de grado alimentario (F2) y prototipo clásico de gaveta de madera tipo ROHAN (F3); en su tiempo de fermentación y sus características fisicoquímicas, así como la evaluación sensorial de sus productos. Las evaluaciones de estos prototipos permitieron tener las conclusiones siguientes: El tiempo de fermentación del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), es en promedio 96 horas por cada prototipo, destacándose un mayor porcentaje de fermentación, en el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario.  La evaluación en los procesos de fermentación del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), tienen influencia en los parámetros fisicoquímicos, indicando que el mejor comportamiento es el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario. En la diferenciación de los parámetros físicos: Temperatura, porcentaje de fermentación y frecuencia de remoción y fisicoquímicos: Humedad, acidez, pH, y grasa, del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario, muestra los mejores valores por facilitar la fermentación en estado sólido, que muestran los prototipos evaluados. En la evaluación sensorial de los atributos de aroma, sabor, color, astringencia, amargor y la acidez, del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), fermentado, seco y molido, presenta los mejores atributos establecidos por el panel seleccionado, en el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario. La optimización mediante la superficie de respuesta en los atributos de aroma, sabor, color, astringencia, amargor y la acidez muestran una optimización del 94.858 %. En la evaluación de los costos de los prototipos para el proceso de fermentación, se destaca el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario, con un valor de 255 soles por tres unidades, para su puesta en marcha con una carga de 30 Kilogramos y por su mayor tiempo de depreciación. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.relation info:eu-repo/semantics/masterThesis es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ es_PE
dc.source Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.source Repositorio Institucional UNAS es_PE
dc.subject Prototipo es_PE
dc.subject Fermentación sólida es_PE
dc.subject Atributos es_PE
dc.subject Sensorial es_PE
dc.subject Depreciación es_PE
dc.title Proceso de fermentación del cacao Chuncho (Theobroma cacao L), utilizando tres prototipos de fermentadores, en La Convención, Cusco. es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis es_PE
thesis.degree.name Magíster en Ciencias en Agroecología con mención en Biodiversidad Y Recursos Genéticos es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Postgrado es_PE
thesis.degree.level Maestria es_PE
thesis.degree.discipline Agroecología es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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