El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco

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dc.contributor.advisor Pelaez Sanchez, Pedro
dc.contributor.author Santa Cruz, Edgar Vicente
dc.date.accessioned 2019-11-05T18:38:56Z
dc.date.available 2019-11-05T18:38:56Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.other EVSC_2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/1602
dc.description.abstract El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1 (Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr. Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey (α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43, acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y secados de manera tradicional. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.relation info:eu-repo/semantics/masterThesis es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAS es_PE
dc.source Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.subject acidez total es_PE
dc.subject acidez volátil es_PE
dc.subject polifenoles es_PE
dc.subject teobromina es_PE
dc.subject cafeína es_PE
dc.title El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis es_PE
thesis.degree.name Magíster en Ingeniería de Alimentos con mención en Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Postgrado es_PE
thesis.degree.level Maestria es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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