Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado
No Thumbnail Available
Date
2019
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm
(Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en
la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial,
Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de café verde
oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200, Media: 1201-1500 y
Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó café pergamino con una
humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla 15 de diámetro de 5,95 mm por
muestra y se prepararon para los análisis de defectos, humedad, acidez, solidos
solubles totales, atributos de catación y calidad en taza. En la calidad física de zona
baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y
secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio
de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la
zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron
“muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y
“extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre
fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94)
de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis
muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11
puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad;
los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para
el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado.
Description
Keywords
café arábica, calidad, física, fisicoquimica, Sensorial
