El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado
de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido
acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los
resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de
significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1
(Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las
unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr.
Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de
beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales
como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de
polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la
evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas
significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey
(α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor
porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento
los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43,
acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g
Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se
determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao
oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y
secados de manera tradicional.
Description
Keywords
acidez total, acidez volátil, polifenoles, teobromina, cafeína