Desarrollo de vinagre de pulpa de mango kent, (Mangefera indica L.)” empleando acetobacter nativo
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Date
2020
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La investigación se refiere a la elaboración de vinagre de fruta exótica, teniendo
como fruta al mango kent y utilizando procesos biotecnológicos de doble
fermentación, fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética.
Los resultados permitieron determinar que la mejor fermentación alcohólica
ocurre con un correcto acondicionamiento del mosto, el uso de levaduras
comerciales S. bayanus, la adicion de sustancias nutricionales como azúcar,
para las levadura, pH adecuado, y el estado fisiologico de la fruta. En la
fermentación acéticas los factores críticos es la concentración de cepa y
formación de acido acetico.
Se obtuvieron varios vinagres de diferentes tratamientos donde se evaluo el
mejor vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas
sensaciones de gran intensidad, la cata de los vinagres intervienen la fase visual,
la fase olfativa y la fase gustativa, si bien, debido a la presencia de volátiles y
aromatícos intensos en este producto, la cata se realiza de un modo peculiar.
La experiencia de catar vinagres es una experiencia muy interesante en lo
gastronómico. Los catadores tienen la oportunidad de probar variedades muy
diferentes de vinagres, con matices muy sutiles, descubriendo así la importancia
de utilizar los de mejor calidad, también en este producto.
Donde el mejor vinagre pulpa de mango kent de la investigacion es de 5,03% de
acido acetico; pH 3,17; con solidos solubles de 9,1 °Brix; en un tiempo 25 dias;
para obtener un vinagre con todo los requisitos, y cumple las normativas, y con
las mejores expectativas sensorial.
Description
Keywords
Acido acetico, S. bayanus, vinagre, mango, sensorial, acetobacter