Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación
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Date
2021
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial
de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más
aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y
se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa
en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características
fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del
tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de
papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y
media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más
aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15%
pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada
fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de
la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan
más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03
mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado
en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y
presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan
control.
Description
Keywords
Triticum aestivum, Solanum tuberosum, Lupinus mutabilis, pan sin gluten, pan, panificación, industria panadera