Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)
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Date
2021
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz, saborizada con
maracuyá y edulcorada con stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica
del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5
tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, …, 90,95%) y pulpa de
maracuyá (25, …, 10,5%) a concentración constante de stevia. En ellas se
evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con
el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor
aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los
análisis microbiológicos, pH y °Bx. El arroz presentó las siguientes
características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda
(0,71%), proteína (6,3%), carbohidratos (80,97%). La pulpa de maracuyá:
humedad (83,09%), ceniza (0,66%), grasa (80,91%), proteína (1,8%), fibra cruda
(0,3%), carbohidratos (13,24%), pH (2,8), °Bx (12), acidez titulable (4,33% en
ácido cítrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (µMol TEAC/100g), ABTS
139,44 (µMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes
características: humedad (83,8%), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína
(2,5%), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4), acidez titulable
(1,95%), °Bx (3). El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de
maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol
TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación
sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro
de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los °Bx de 2 a 3.
Description
Keywords
Arroz, Maracuyá (Planta), Stevia, Bebidas, Edulcorantes, Oryza Sativa, Passiflora Edulis, Stevia Rebaudiana