Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas
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Date
2020
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico
en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara.
El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización
(12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados
fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los
análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo
óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación
con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y
tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos
que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3)
% y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica,
siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y
grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81),
presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un
amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba
triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo
(arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.
Description
Keywords
arroz, proceso hidrotérmico
