Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización
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Date
2021
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de
degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para
ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40
minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante
técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron
significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores
de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1
, k80ºC =
0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1
(R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC =
113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27
min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para
las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1
, k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1
(R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC =
43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la
energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir
condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la
pérdida de vitamina C y antocianinas
Description
Keywords
Camu camu, vitamina C, cinética de degradación, parámetros cinéticos