Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes
bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se planteó mejorar estas
características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar
fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de
muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró;
para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido
nítrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de
cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas
de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad
antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2)
presentó mayor contenido y en la infusión fue IT3; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y
MT1 (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue IT3 y IT1; el mayor contenido de Fe
y Cu lo presentó MT1 y IT1, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo
aroma floral, cítrico y herbal tuvo un calificativo “intenso” en la infusión IT2, a diferencia del
sabor persistente fue “intenso” en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2
resaltó en los atributos de aroma y sabor.
Description
Keywords
Análisis organoléptico, Polifenoles, Antioxidantes, Oligoelementos, Theobroma cacao
