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dc.contributor.advisor
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Ordoñez Gomez, Elizabeth
dc.contributor.author
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De la Cruz Huamán, Edward David
dc.date.accessioned
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2016-09-16T15:42:26Z
dc.date.available
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2016-09-16T15:42:26Z
dc.date.issued
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2012
dc.description.abstract
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El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 °0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST, según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo un calificativo "me agrada mucho" y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como "dulce" y "me agrada mucho". Los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa, pasteurización 85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa 1,04 %, ST 12%.
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dc.description.provenance
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Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Tesis
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application/pdf
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FIA-198
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https://hdl.handle.net/20.500.14292/279
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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info:eu-repo/semantics/openAccess
en_US
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
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dc.source
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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Repositorio Institucional UNAS
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dc.subject
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Stevia rebaudiana bertoni
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Edulcorada
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Microbiologia
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Estandarización
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Leche fermentada
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Metodologia
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Tingo María
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Rupa Rupa
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Leoncio Prado
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Huánuco
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Perú
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dc.title
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Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
es_PE
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info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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thesis.degree.discipline
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Ingeniería de los Alimentos
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
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Título profesional
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Ingeniero en Industrias Alimentarias