Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | De la Cruz Huamán, Edward David | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:26Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:26Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 °0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST, según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo un calificativo "me agrada mucho" y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como "dulce" y "me agrada mucho". Los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa, pasteurización 85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa 1,04 %, ST 12%. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-198.pdf: 2166030 bytes, checksum: 88721a8b6ed8c1289b28f6fdc2bc98fa (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-198 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/279 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Stevia rebaudiana bertoni | es_PE |
| dc.subject | Edulcorada | es_PE |
| dc.subject | Microbiologia | es_PE |
| dc.subject | Estandarización | es_PE |
| dc.subject | Leche fermentada | es_PE |
| dc.subject | Metodologia | es_PE |
| dc.subject | Tingo María | es_PE |
| dc.subject | Rupa Rupa | es_PE |
| dc.subject | Leoncio Prado | es_PE |
| dc.subject | Huánuco | es_PE |
| dc.subject | Perú | es_PE |
| dc.title | Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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