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dc.contributor.advisor
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Ordoñez Gomez, Elizabeth
dc.contributor.author
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Mejia Chuquizuta, Frank Miller
dc.date.accessioned
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2016-09-16T15:42:33Z
dc.date.available
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2016-09-16T15:42:33Z
dc.date.issued
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2014
dc.description.abstract
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La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la oxidación lipídica de chuletas molidas de cerdo tratadas con piel de uva, semilla de uva y piel de camu camu, almacenadas a 4°C por 16 días, evaluando las características sensoriales y comportamiento microbiológico. El análisis estadístico se realizó mediante un Diseño Completo al Azar (DCA), empleando la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.2, y el análisis multivariado de componentes principales fue realizado con el programa estadístico lnfoStat versión 2011. El menor índice de oxidación lipídica a 16 días de almacenamiento lo obtuvo T4 (sal1,3% +piel uva 0,5% +semilla uva 0,1 %+piel camu camu 0,5 %) con 0,39 mg malonaldehído/kg muestra y el pH más estable fue 5,63. la evaluación sensorial a 15 días de almacenamiento no presentó diferencia entre tratamientos, el olor presentó calificativo "compuesto asociado a pescado cocido" y sabor calificativo "asociado a condimentos". la menor NMAV fue para T2 (sal 1,3 % + semilla uva O, 1 %) 15 x 104 u.f.c. y para Myl fue T4 (la mezcla) 3x104 u.f.c/g al final del almacenamiento. Del análisis de conglomerados y componentes principales los tratamientos que tuvieron el mejor comportamiento en TBA, pH, atributos sensoriales y desarrollo microbiano fueron T1 (piel de uva 0,5 %), T3 (piel de camu camu 0,5 %) y T4 (mezcla de todos los tratamientos).
es_PE
dc.description.provenance
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Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1
FIA-216.pdf: 3301035 bytes, checksum: 82818497f2d3c55f8c59658c9ac8f0f9 (MD5)
en
dc.description.uri
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Tesis
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application/pdf
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dc.identifier.other
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FIA-216
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https://hdl.handle.net/20.500.14292/300
dc.language.iso
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spa
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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dc.rights
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info:eu-repo/semantics/openAccess
en_US
dc.rights.uri
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
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dc.source
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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Repositorio Institucional UNAS
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dc.subject
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Uva
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Piel
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Semilla
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Camu camu
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Oxidación
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Carne de cerdo
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dc.title
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Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo.
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dc.type
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info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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thesis.degree.discipline
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Ingeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantor
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.level
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Título profesional
thesis.degree.name
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Ingeniero en Industrias Alimentarias