Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo.
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Mejia Chuquizuta, Frank Miller | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:33Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:33Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la oxidación lipídica de chuletas molidas de cerdo tratadas con piel de uva, semilla de uva y piel de camu camu, almacenadas a 4°C por 16 días, evaluando las características sensoriales y comportamiento microbiológico. El análisis estadístico se realizó mediante un Diseño Completo al Azar (DCA), empleando la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.2, y el análisis multivariado de componentes principales fue realizado con el programa estadístico lnfoStat versión 2011. El menor índice de oxidación lipídica a 16 días de almacenamiento lo obtuvo T4 (sal1,3% +piel uva 0,5% +semilla uva 0,1 %+piel camu camu 0,5 %) con 0,39 mg malonaldehído/kg muestra y el pH más estable fue 5,63. la evaluación sensorial a 15 días de almacenamiento no presentó diferencia entre tratamientos, el olor presentó calificativo "compuesto asociado a pescado cocido" y sabor calificativo "asociado a condimentos". la menor NMAV fue para T2 (sal 1,3 % + semilla uva O, 1 %) 15 x 104 u.f.c. y para Myl fue T4 (la mezcla) 3x104 u.f.c/g al final del almacenamiento. Del análisis de conglomerados y componentes principales los tratamientos que tuvieron el mejor comportamiento en TBA, pH, atributos sensoriales y desarrollo microbiano fueron T1 (piel de uva 0,5 %), T3 (piel de camu camu 0,5 %) y T4 (mezcla de todos los tratamientos). | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-216.pdf: 3301035 bytes, checksum: 82818497f2d3c55f8c59658c9ac8f0f9 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-216 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/300 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Uva | es_PE |
| dc.subject | Piel | es_PE |
| dc.subject | Semilla | es_PE |
| dc.subject | Camu camu | es_PE |
| dc.subject | Oxidación | es_PE |
| dc.subject | Carne de cerdo | es_PE |
| dc.title | Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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